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| “原汁原味”的老牌油炸臭豆干 發(fā)布時(shí)間： 2012/6/8 點(diǎn)擊 1055 次 |
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去過南京夫子廟的人，都知道那里的油炸臭豆干是享有盛名的風(fēng)味小吃，傳說它是很久很久以前，隨著聞名遐邇的徐州高粱燒（酒）過江登陸南京的呢！這雖從兩市的地方志中找不到有關(guān)記載，但這一說法并非沒有可信度，因?yàn)樾熘菔墙K境內(nèi)最古老的城市，南京雖是六朝古都，也不得不屈居第三；更主要的是，徐州是彭祖這位烹飪大師的家鄉(xiāng)，相傳很多名菜佳肴都是源于古彭徐州。 油炸臭豆干，徐州很多人都愛吃，至今僻街小巷尚有炸臭干的攤點(diǎn)。我這樣一說，看官可能要問了，既然油炸臭豆干并非“漸漸離開我們生活而遠(yuǎn)去”的行當(dāng)，為何你占用“徐州老行當(dāng)”欄目這塊“寶地”呢？且慢，請聽我道出緣由，筆者這里所陳述的是“原汁原味”的老牌油炸臭豆干，并非說的當(dāng)今市場上所賣的那種油炸脆皮臭豆干、孜然臭豆干、果味臭豆干之類的新品牌。 在上個世紀(jì)五十年代前，油炸臭豆干是沒有上述那些花哨玩意的，連豆腐干的制作方法也與現(xiàn)在不盡相同。那時(shí)的豆腐干制作頗費(fèi)時(shí)費(fèi)工，要用一塊塊小方布逐個包上豆腦，而后，再用木榨機(jī)壓制而成。所以，那時(shí)的豆腐干四角圓潤，身上布滿布紋。 豆腐干不入鹵漬上一兩天是無臭味的。入鹵，徐州的行話叫“臭上”。那時(shí)，勾兌（制作）臭豆腐干的鹵汁是很講究的，鹵汁有發(fā)酵作用，含有食用菌，并須配入少量鹽和八大味等調(diào)料。舊時(shí)徐州城隍廟（今青年路）對面的程記豆腐坊，對配制臭豆腐干用的鹵汁就十分考究，配鹵汁多選在春季，采用香椿樹芽葉煮汁（亦稱香椿芽，春季時(shí)菜），冷卻后再摻入多種調(diào)料進(jìn)行勾兌。這樣制成的鹵汁，“臭上”的豆干，不論油炸還是沖洗一下生調(diào)，其后味都帶有菜蔬的清香。故爾，當(dāng)時(shí)經(jīng)營油炸臭豆干的挑主都爭相到程記豆腐坊進(jìn)貨。 賣油炸臭豆干的挑兒，多在午后時(shí)分上街叫賣，上午是很少見的。經(jīng)營此類小生意者，一頭挑著一個小鍋腔子（灶具），燃燒著劈開的木柴，鍋腔子上放著小油鍋，鍋沿上放著半圓形的鐵絲網(wǎng)，備作存放炸好待賣的臭豆干和翻動豆干所用的小鐵鉗；另一頭挑的是合擔(dān)（分層的方柜子式圓筐子），合擔(dān)里面為備用物件，最上層是排列有序的生臭豆腐干托盤，合擔(dān)表層則放著小瓷碟、竹筷籠和調(diào)成粥狀的紅辣椒醬缸。有了這些，生意就可開張了。 油炸過的臭豆干，塊塊金黃，咬上一口便露出乳白色的豆腐，可謂外焦內(nèi)嫩，再蘸上紅辣椒，讓你頓生食欲。油炸臭豆干雖然聞起來微臭，可細(xì)品之后，就愈感香、脆、咸、辣、臭五味俱全了。真是聞著臭，吃著香，回味無窮、妙不可言啊！ 對嗜酒者而言，油炸臭豆干是下酒的佳肴，所以賣零酒的店老板是歡迎油炸臭豆干的挑兒和他為伴的，若置放在酒店門旁，是絕不會遭到拒絕的，因?yàn)檫@對零酒的促銷，很有好處。 住家戶的主婦們每當(dāng)聽到串街走巷油炸臭豆干挑兒的叫賣聲，就會走出家門買上十塊八塊炸好了的臭豆干，拿到家中把它切碎、配上大蔥、青、紅生辣椒，放到鍋中稍加佐料再炒一下，就成了一盤好菜，趁熱用烙饃一卷，張口一咬，又是另一番風(fēng)味，比單獨(dú)吃此佳肴少了油膩，多了蔥香和脆辣，是極好的下飯菜。  |
